Antipasti e piatti unici | Primi piatti | Secondi piatti | Dolci | Le ricette dello chef Igles Corelli

ANTIPASTI E PIATTI UNICI

Crepes di gorgonzola e pere con salsa al vin brulè
Ingredienti
Per le crepes: 250gr di latte + 250g, 100gr di farina + 10gr, 2 uova, 15gr di burro fuso + 15gr, 2gr di sale, 250gr di gorgonzola D.O.P.
Per la salsa: 250gr di polpa di pera Decana, 1,5l di vino rosso aromatico, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, 10gr di pepe, 5gr di sale, 5gr di zucchero, una foglia di alloro, 10gr di maizena, scorza di arancia.

Preparazione
Fai ridurre a fuoco lento il vino rosso con le spezie, l'alloro e la scorza d'arancia in un tegamino di rame o acciaio. Quando si sarà ridotto della metà aggiungervi i 5gr di sale e i 5gr di zucchero, poi preparare la maizena con un goccio d'acqua e versarla nella riduzine di vino; lasciare sobbollire per qualche minuto poi togliere dal fuoco. Preparare la farcitura delle crepes lavorando una besciamella con 15gr di burro fatto sciogliere in un tegamino insieme alla polpa di pere tagliata a cubettini; lasciar rosolare per 2 minuti, poi unirvi 10gr di farina e stemperare. Aggiungervi 250gr di latte caldo e lasciare addensare tenendo mescolato il tutto.
Ottenuta la besciamella, togliere dal fuoco, unire il gorgonzola e correggere il sale e pepe. Impastare nel robot da cucina la farina rimanente con le uova, il sale rimasto aggiungendovi,menre frullate, il latte avanzato e un po' di menta tritata ed infine il burro fuso. versate un mestolino di questo impasto in una padellina antiaderente facendola roteare in senso orizzontale, in modo da formare una crepes. Porre la padellina sul fuoco e lasciare rosolare la crepes poi rivesciarla per cuocerla dall'altro lato. Formare 8 crepes da farcire con composto al gogonzola al pepe, chiuderle nel fagottino. porre due fagottini a testa in ogni "cocotte" (tegamino in terracotta) e porre per 2 minuti a gratinare poi servire versandovi sopra 2 cucchiai di salsa. Guarnire con julienne di crepes fritte e panna fresca.


Speck con le pere
Ingredienti
300gr di speck, 3 pere Kaiser.

Preparazione
Sbucciare le pere togliere il torso e tagliare a fettine sottili.
Alternare nel piatto di portata fette di speck e di pere.


Piatto rustico con pere e caciotte
Ingredienti
2 pere (mature ma sode), 100gr di cioccolata non tropo stagionata, 4 gherigli di noce, olio extravergine di oliva q.b., succo di mezzo limone, qualche acino di uva bianca sale e pepe q.b.

Preparazione
Pelare le pere ed affettarle a cubetti. Levate la crosta sotto la caciotta e effettuare a cubetti piccoli. Trinciate in pezzi i gherigli di noce. Aggiungere in una ciotola i gherigli, le pere, la caciotta, qualche acino di uva. Condire con un filo di olio d'oliva extravergine d'oliva, il succo di limone.
Regolate sale e pepe. Amalgamate delicatamente.
Servite in coppe di vetro.


Insalata di pere
Ingredienti
1 cespo di lattuga, 1 o 2 pere mature, gherigli di noci, olio extra vergine d'oliva, il succo di limone.

Preparazione
Pulite l'insalata. lavandola con molta cura, tagliatela a pezzetti e versatela in una gossa insalatiera. Subito dopo, levate le pere, sbucciate, tagliatele a dadini e aggiungetele al resto.
Unite i gherigli di noci tritati grossolanamente, l'olio extra vergine d'oliva, il succo del limone e mescolate energicamente il tutto. Infine servite.


Vol au vent alle pere e gorgonzola
Ingredienti
12 vol au vent, 150gr di stracchino, 100gr di gorgonzola piccante, 1/2 bicchiere di panna, 2 pere, pepe, un limone.

Preparazione
Porre i formaggi e la panna in una ciotola e lavorarli a crema; sbucciare le pere, togliere il torsolo, tagliare a dadini e spruzzare con il succo di limone.
Aggiungere le pere ai formaggi, amalgamare bene e versare nei vol au vent, cospasrgelo con pepe macinato al momento.


Strudel di pere
Ingredienti
Per la pasta dello strudel: 250gr di farina, 1 uovo, olio, acqua, un pizzico di sale, pan grattato.
Per il ripieno: 2 pere Kaiser, 120gr di stracchino dolce, 120gr di gorgonzola, 150gr di emmenthal, un goccio di limone.

Preparazione
Dell'impasto dello strudel: impastare farina, sale, acqua quanto basta, uovo e 2 cucchiai di olio sino ad ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea. Lasciare riposare l'impasto in un luogo fresco, ricoperto il tutto con uno strato dolio.
Del ripieno: frullare lo stracchino con il gorgonzola sino ad ottenere una crema; se occorre aggiungere un goccio di latte. Affettare le pere e l'emmenthal a striscioline. Stendere la pasta sottile, pennellarla bene d'olio e spargere il pangrattato. Mentre le pere, l'emmenthal e la crema di formaggi a strati. Chiudere con pasta e spennellarla bene con l'olio. Cuocere in forno per 40 minuti a 160°.

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PRIMI PIATTI

Ravioli con formaggio caprino fresco e pere con pinoli tostati
Ingredienti
Per la sfoglia: 6 uova, 600gr di farina.
Per il ripieno: 500gr di formaggio caprino fresco, 2 pere, una manciata di Parmigiano Reggiano, sale, pepe, erbe aromatiche fresche disponibili (prezzemolo, basilico, maggiorana, salvia, menta dragoncello, melissa, erba cipollina, finocchietto, nepisella, tarassaco, timo), 50gr di pinoli tostati, 100gr di burro.

Preparazione
Mondate e lavate le erbe, asciugatele e tritatele finemente. Sbucciate le pere e tagliatele a quadretti piccoli. In una ciotaola stemperate il formaggio caprino e unite le pere amalgamando con un pizzico di erbe, sale, pepe e Parmigiano. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a quadretti di corca 6 cm di lato. Ponete al centro un po' di ripieno e chiudete, unendo due punte in modo da ottenere un triangolo. Chiudete bene con una forchetta. Cuocete la pasta così ottenuta in acqua salata, cscottatela e passatela in padella con burro erbe e pinoli. Servite con qualche ciuffetto di erbe fresce.

Tortelli di pera Abate e robiola con burro naturale e tartufo di pineta
Ingredienti
300gr di pere Abate, 150gr di robiola, 150gr di Parmigiano reggiano, sale, pepe, 20gr di tartufo bianco di pineta, 50gr di burro fresco, una sfoglia fatta con 200gr di farina e 2 uova fresche.

Preparazione
Pelare e grattugiare a bastoncino le pere Abate. Condire con sale e pepe e cucinare in forno per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare. Strizzare leggermente. Mercolare con la robiola, Parmigiano Reggiano e 5gr del tartufo.
Prendere un cucchiaio del ripieno e riempire dei quadretti di sfoglia alta circa 1 millimetro, formato4 cm di lato e piegarli a forma triangolare. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti.
Condire con burro fuso e tartufo tagliato a lamelle.


Risotto con gorgonzola e pere
Ingredienti
160gr di riso, brodo q.b., 1 pera William, 100gr di gorgonzola, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva q.b., trito di cipolla.

Preparazione
Sbucciare la pera e tagliatela a cubetti. Fatela soffriggere in un trito di cipolla nell'olio extra vergine di oliva. Unite il riso. Lasciate tostare qualche istante.
Bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare. Portare a cottura irrorando con il brodo caldo. Aggiungere a metà cottura il gorgonzola. Mescolare regolarmente.
Unite le pere 5 minuti prima di levare dal fuoco e servite.

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SECONDI PIATTI

Dadolata di prosciutto cone le pere
Ingredienti
6 fette di prosciutto crudo dolce tagliato a fette grosse, 500gr di pere da cuocere (Kaiser o Abate Fetel), 20gr di fecola di patate, 20gr di zucchero, sale q.b. e pepe q.b.

Preparazione
Tagliare il prosciutto a dadini. Sbucciate le pere e tagliatele a dadini. In una padella con olio molto caldo, su fuoco vivace, mettere le pere con un pizzico di sale e pepe, girate continuamente a fuoco medio.
A parte mescolate la fecola di patate con 5 centilitri di zucchero e acqua, versate sopra il prosciutto e le pere girando continuamente per 2 minuti e servire subito.


Frico con pere
Ingredienti
600gr di Montasio mezzano (di 6 mesi), 2 pere Abate, 1 patata lessa, 2 fette di pancetta affumicata, poca cipolla, pepe nero q.b., 300gr di rucola.

Preparazione
In un padella antiaderente, rosolare la pancetta tagliuzzata, aggiungere poi cipolla affettata (solo il profumo), il formaggio, la patata (il tutto tagliato precedentemente a tocchetti), pepare.
Quando il Montasio sarà fuso aggiungere le pere sbucciate e tagliuzzate, mescolare il tutto e a fuoco moderato ottenere una ftittata rosolata da ambo le parti.
Servire il tutto tagliato a spicchi con sopra la rucola.


Cacio con le pere
Ingredienti
4 pere Kaiser e Abate mature, ma ben sode, 200gr di Parmigiano Reggiano o di formaggio pecorino tagliato.

Preparazione
Sbucciate le pere e tagliatele in due per il lungo, privatele del torsolo ed effettuate alte almeno un centimetro.
Affettate sottilmente il formaggio ed intramezzate le fette di pera con quelle di formaggio partendo dalla fetta più grande fino a ricostruire una mezza pera.
Disponete le mezze pere in una teglia bassa (o un vassoio d'acciaio) ed infornate finchè il Parmigiano inizia a fondere.


Fesa di vitello con le pere al profumo di brandy
Ingredienti
20gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 4 fette di fesa di vitello, 2 pere, 2 cucchiai di brandy, 2 cucchiai di farina 00, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cuccihiaio di noce moscata grattugiata, olio extra vergine d'oliva, sape e pepe.

Preparazione
Sbucciate le pere e tagliatele a fette, distribuitele in un piatto capiente e spolveratele di Parmigiano, la noce moscata ed una presa di sale. Prendete ora le fette di vitello, ponetele su un secondo piatto e su ciascuna mettete una pera. Chiudete ad involtino utilizzando filo da cucina o stecchini di legno. Infarinate gli involtini e fateli rosolare in un tegame con il burro e olio già caldi. Aggiungete il vino e continuate la cottura fino a quando questo sarà evaporato completamente, quindi spruzzate con il brandy.
Spegnete il fuoco, coprite e lasciare riposare 10 minuti prima di servire.


Ventaglio di petto di fagiano con pere Abate ed uva sultanina
Ingredienti
1 petto di faginao intero, 1 cipolla, 1 bicchierino di brandy, 50gr di uva sultanina, sale q.b., pepe, 1 spicchio di aglio, rosmarino q.b., vino rosso da tavola.

Preparazione
Cuocete il petto in un'ampia teglia con un fondo di cipolla. Rosolare facendo attenzione che la cipolla non bruci.
Fiammeggiare con un po' di brandy. Aggiungere due pere Abate di media misura intere e pelate. Aggiungere l'uva sultanina, sale, pepe, aglio, rosmarino e un bicchiere di vino rosso. Coprire il tutto e lasciare quocere per 40 minuti circa a fuoco lento bagnando spesso le pere con il sugo di cottura.
Quando è cotto tagliare a sctrisce larghe e mettere in un piatto con le pere a fianco. Bagnare tutto con il sugo di cottura.

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DOLCI

Torta di pere Abate e mascarpone
Ingredienti
4 pere Abate, 205gr di mascarpon, 250gr di farina, 200gr di zucchero, 50gr di burro, 3 uova, 1 bustina di lievito, 1 limone, zucchero a velo.

Preparazione
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettete in una terrina il mascarpone, unite i due terzi del burro, lo zucchero e montate il composto con le fruste fino a che ottenete una crema soffice e omogenea. Setacciate insieme la farina e il lievito. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli, uno per volta, alla cremadi mascarpone e poi unite poco a poco la farina e il lievito. Lavate, asciugate e grattugiate finemente la scorza di limone. Lavate e asciugate le pere, dividetele a metà, eliminate i torsoli e i semi poi togliatele a spicchi. Incorporate all'impasto di mascarpone, uova e farina, la scorza grattugiata di limone, la metà degli spicchi delle pere e 3 albumi d'uovo (precedentemente montati a neve). Scaldate il forno a 180°. imburrare e infarinare una tortiera (diametro 24) e riepirla del composto lievitando in seguito la superficie. Infine disponete a fiore le fettine di pera rimanenti infornando per circa 50minuti. A fine cottura togliete la torta dal forno e lasciatela intiepidire. Sfornatela su un piatto da portata e spolverizzatela con zucchero a velo.


Pere kaiser caramellate al Sangiovese novello su salsa di kaki
Ingredienti
10 pere Kaiser.
Per il caramello di vino: 1.5l di Sangiovese novello, 0.5l di acqua, 1.5kg di zucchero.
Per la salsa di kaki: 500gr di kaki maturi, 100gr di zucchero, 30gr di Maraschino, 100gr di acqua, succo di un limone.

Preparazione
Sbucciate le pere solamente nella parte della "pancia", lasciando il picciolo e parte della buccia. Mettere in un pentola abbastanza larga le pere intere e ricoprite con gli ingredienti per fare il caramello di vino e fatele cuocere per circa mezz'ora.
Preparate intanto la salsa di kaki: pulite i kakisenza sbucciarli e frullate insieme gli ingredienti scritto sotto per la salsa.
A fine cottura, togliete dalla pentola le pere e fate restringere il liquido fino a quando non diventa caramellato, quindi abbastanza denso. Servite nel piatto di portata tagliando la pera a ventaglio con 4-5 tagli longitudinali per tutta la parte lasciata senza buccia; fate un fondo di salsa di kaki leggera e decorate a piacere.


Pere al cioccolato
Ingredienti
6 pere Abate grosse e mature, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiao di cannella (facoltativo), panna montata (facoltativo).

Preparazione
Pelare e tagliare le pere a tocchetti. Metterle in un tegame antiaderente e portare a bollore mescolando (devono sfaldarsi un po' per formare un buonissimo sughetto). Unire il cacao e la cannella (se gradita, perchè la combinazione non piace a tutti) e lasciare bollire un paio di minuti.
Servite freddo in coppette, decorando a piacere con panna montata.


Crostata di pere
Ingredienti
Per la base: 200gr di farina bianca, 100gr di zucchero, un pizzico di sale, 2 tuorli d'uovo, 150gr di yogurt magro
Per la guarnizione: 3 pere Kaiser, 100ml di vino rosso, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 ucchiaio di zucchero, 2 amaretti.

Preparazione
Versare a fontana sul tagliere la farina, lo zucchero, il sale, lo ypgurt e i due tuorli d'uovo. Impastare amalgamando prima la farina e lo zucchero con i tuorli e lo yogurt. L'impasto che ne risulta è morbido; ridurlo a palla, infarinarlo e farlo riposare mentre si preparano le pere per la guarnizione.
Sbucciare le pere, tagliarle a fette e metterle in un tegamino con il vino, lo zucchero e la cannella.Cuocere a fiamma dolce mescolando delicatamente di tanto in tanto finoa quando non si riduce il liquido di cottura. Far raffreddare.
Nel frattempo disporre un foglio di carta da forno in una tortiera. Fare un disco con l'impasto ed adattarlo alla tortiera conle mani creando anceh un bordo spolverizzando la superficie con la farina perchè tende ad attaccarsi alle dita. Punzecchiare il fondo con una forchetta e sbriciolare gli amaretti.
Versare nell'incavo le pere cotte infornando a 180° per 25 minuti circa.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di rimuovere dalla teglia. Inserire una fetta di limone passata nello zucchero. Irrorare con il fondo di cottura.

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LE RICETTO DELLO CHEF IGLES CORELLI

Insalata di gamberi e pere, salsa al cedro e noci
Ingredienti
12 gamberi (800 g totali), 2 pere Abate, 1 o cedro o 1 limone, 8 noci, 1 tazzina d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione
Sgusciare i gamberi e privarli del budellino. Cuocere le code a vapore per circa 3-4 minuti.Lavare il cedro. Aiutandosi con un pelapatate ricavare due striscioline sottili di buccia. Tagliarle in julienne finissima.Sbucciare e detorsolare le pere. Tagliarle nel senso della lunghezza in 12 spicchi ciascuna.
Sprizzarle con qualche goccia di succo di cedro per non farle annerire.Preparare l'emulsione battendo il succo del cedro con il sale e il pepe e aggiungendo poi l'olio a filo. Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente. Disporre 6 fette di pera in ciascun piatto, disporvi sopra 3 gamberi e irrorare con l'emulsione al cedro. Cospargere con le noci tritate e con la julienne di bucce di cedro.


Risotto con pecorino e pere
Ingredienti
400gr di riso Carnaroli, 1 piccola cipolla bianca, 100gr di pecorino grattugiato, 50gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50gr di pecorino in scaglie, 2 pere Decana, 1 noce di burro ghiacciato, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco e aromatico, brodo di pollo, sale e pepe q.b.

Preparazione
Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell'olio senza farla scurire. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio, mescolando senza interruzioni. Bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando. Correggere di sale se necessario. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolare le pere a fiamma vivace. Salarle peparle e conservarle in caldo. Due minuti prima del termine della cottura aggiungere i formaggi grattugiati e la noce di burro ghiacciata.
Mescolare per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare, coperto, per circa 3-4 minuti . Disporre il risotto nei piatti individuali e decorarlo sovrapponendovi i cubetti di pera dorati e alcune scaglie di pecorino.


Filetto di maiale con pere caramellate, salsa al vino rosso e scalogno
Ingredienti
4 medaglioni di filetto di maiale (500-600gr totali), 2 pere rosse (Max Red Bartlett), 2 scalogni, 2 bicchieri di vino rosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaio di farina, 1 tazzina di acqua fredda, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, 1 noce di burro ghiacciato, sale e pepe q.b., 8 rametti di timo (cedrino) fresco.

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle nel senso della lunghezza in 4 parti ciacuna. Scioglere una noce di burro in un padellino e rosolarvi a fuoco vivace le fette di pera cosparse con lo zucchero. Levare le pere dalla padella e conservare in caldo. Tagliare in 4 parti gli scalogni e saltarli nella padella utilizzata per la cottura delle pere, con un poco di burro, senza farli scurire.
Sciogliere la farina nell'acqua e aggiungere allo scalogno. Aggiungere il vino rosso. Proseguire la cottura fino a quando il vino si sarà ridotto di ¾. Levare dal fuoco e aggiungere i rametti di timo, lasciandoli in infusione. Conservare la salsa in caldo. Scaldare l'olio in una padella . Rosolare a fuoco vivace i filetti per 2- 3 minuti su ciascun lato. La carne dovrà rimanere rosata all'interno. Levare i filetti dalla padella e conservarli in caldo. Gettare il grasso che si sarà formato dalla cottura della carnee versare nella stessa padella la salsa , dopo averla filtrata. Conservare gli scalogni. Scaldare la salsa e aggiungervi la noce di burro ghiacciato, mescolando con una frusta.
Disporre un filetto in ciascun piatto di servizio. Irrorare con la salsa. Disporre su un lato due fette di pera caramellata e completare con lo scalogno. Decorare con un rametto di timo cedrino fresco.


Sfogliatina con le pere
Ingredienti
4 dischi di pasta sfoglia da circa 20 cm di diametro, 4 cucchiai di crema pasticcera, 3 pere Conference, zucchero a velo q.b.

Preparazione
Se si utilizza la pasta sfoglia surgelata, lasciarla sgelare e ricavare i dischi usando un tagliapasta. Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, altrimenti scalderebbe la sfoglia impedendole di crescere in forno. Sbucciare le pere e tagliarle a fettine sottili . Disporre i dischi di sfoglia su una teglia da pasticceria senza bordi. Disporre un cucchiaio di crema al centro di ciascun disco. Coprire con le fettine di pera . Cospargere di zucchero a velo ed infornare in forno preriscaldato a 180°.
Proseguire la cottura fino a quando la sfoglia sarà dorata e ben gonfia lungo i bordi. Disporre una sfogliatina su ciascun piatto di servizio. Spolverare con zucchero a velo e servire ben calda.

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Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.266 del 12-11-99
Art.1 L'Indicazione Geografica Protetta “Pera dell'Emilia Romagna”
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Il 7 maggio 2002 a Ferrara, nasce il Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Pera dell'Emilia Romagna IGP. Lo scopo ed i Soci continua