Valori nutrizionali | Analisi sensoriale

VALORI NUTRIZIONALI
La pera è ricca di zuccheri naturali.
La pera è un frutto dolce ma è ideale per la dieta, infatti un frutto di dimensioni medie (circa 160 g) contiene solo 100 calorie. È consigliata, per questo ai diabetici ma anche a quanti vogliano limitare l'apporto di calorie senza rinunciare al gusto di assaporare un frutto dolce e succoso. Il principale zucchero semplice contenuto nella pera è levulosio, lo zucchero naturale con il più alto potere dolcificante. La pera è uno dei frutti che ne contiene di più.

Un'ottima fonte di fibra naturale
Le pere fresche sono ricche di fibra. Una pera di dimensioni medie contiene 2,3 grammi di fibra grezza e 4 grammi di fibra così detta dietetica di cui il 410/0 è rappresentato da pectine. La ricchezza in fibre offre altri importanti requisi­ti a questo frutto. Le fibre infatti sono un elemento indispensabile nella dieta umana. Contribuiscono a limitare il livello di zucchero nel sangue, aiutano il funziona­ mento dell'apparato digerente. Una dieta ricca di fibre contribuisce a ridurre il rischio di cancro del colon e può aiutare a tenere a bada il colesterolo.

Una miniera di potassio
In una pera di media dimensione ci sono circa 210 mg di potassio. Il potassio è un elemento importante per la salute dell'uomo.E' utilizzato per la contrazione muscolare, tra­smissione nervosa e prende parte al metaboli­smo delle proteine. E' facile per l'uomo andare in carenza di potassio quando si pratica sport o comunque si fa eserci­zio fisico che comporta traspirazione.

Ricca di vitamine C
Una pera di media dimensione contiene 7 mg di vitamina C. La vitamina C è una vitamina antiossidante, fon­damentale per garantire il normale metabolismo cellulare e la ristrutturazione dei tessuti. Aiuta a prevenire i danni da radicali liberi. La vitamina C aiuta ad ottenere una pelle levigata e giovane ed aumenta le difese immunitarie contro le più comuni infezioni.

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Composizione e valore energetico della pera (100 gr. di prodotto)

Tabella valori nutrizionali Pere

Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

ANALISI SENSORIALE
La pera tipica è un insieme unico di sapori e aromi contenuti in un frutto riconoscibile per ben definite caratteristiche esteriori. Il con­sumatore che sceglie il prodotto tipico ricerca i migliori attributi organolettici, la Qualità del frutto identificato dal marchio IGP deve quindi soddisfarlo pienamente.
Alcuni degli aspetti importanti che costituiscono nel loro insieme la Qualità possono essere determinati con procedure semplici, altri richiedono analisi approfondite. Uno degli aspetti più complessi da quantificare è il grado di "bontà" di una pera. Eppure è fondamentale, ed è immediatamente percepito da ogni con­sumatore, il quale quotidianamente, al momento dell'assaggio, valutando quanto il frutto gli sia gradito effettua esattamente quella che in termini scientifici viene definita "analisi sensoriale".
I gusti, sono soggettivi, lo studio scientifico dell'analisi sensoriale si propo­ne di mettere a punto metodologie che consentano di analizzare in manie­ra oggettiva le preferenze di fasce definite di consumatori. Queste cono­scenze saranno poi uno strumento per la definizione di parametri qualitati­vi che incontrino il favore dei consumatori, in questo caso per l'ottenimen­to di un prodotto-pera dotato di tutte le caratteristiche sensoriali più apprezzate.
Per un frutto come la pera l'elevata qualità organolettica è un imperativo. Varie indagini hanno evidenziato che l'abituale consumatore di pere non si affida all'improvvisazione, è un esperto, che riconosce le varietà, sceglie in base alle caratteristiche di ciascuna e richiede standard qualitativi di eccel­lenza.
Per un frutto di questa tipologia è quindi particolarmente importante l'analisi sensoriale, cioè lo studio di come e quanto specifici attributi soddisfano i nostri sensi. Nella filiera frutticola l'analisi sensoriale non è ancora sufficientemente utilizzata, è invece un punto cardine del processo produt­tivo per molti prodotti 'tipici', il cui gusto peculiare risulta inscindibile dalla qualità come il vino, l'olio d'oliva, la grappa, i formaggi, ecc. D'altra parte è noto che fattori come l'area di coltivazione, l'epoca di raccolta, la conserva­zione influenzano notevolmente le qualità organolettiche delle pere. Compito dello studio dell'analisi sensoriale è la definizione di metodologie per rendere le differenze quantificabili e controllabili.

Ma come è possibile misurare un sapore, il gusto di un frutto con­venientemente maturato, l'aroma che lo rende gradito, ma soprat­tutto quel particolare equilibrio tra tutte le componenti che lo rende ottimo?
Le strumentazioni sono in grado di fornire molte indicazioni, ma il palato è uno strumento decisamente più raffinato, selettivo e sensibile. Da oltre dieci anni l'ISTEA-CNR ha quindi intrapreso ricerche sull'analisi sensoriale, in particolare in relazione alla pera, proponendosi, con l'ausilio di strumenti tecnologici e grazie alla collaborazione di numerosi assaggiatori, di mettere in relazione le analisi di laboratorio ed il gusto individuale. Gli studi biochimici sono orientati ad un analisi approfondita, per mezzo della gas-cromatografia, dei componenti più correlati alle caratteristiche organolettiche, quali acidi, zuccheri, vitamine. Data l'importanza pri­maria della componente aromatica sono studia­ti, con metodiche di intrappolamento dei gas, i composti volatili che costituiscono gli aromi, che sono poi identificati e quantificati tramite spettrometria di massa. Le acquisizioni delle analisi di laboratorio sono poi integrate con l'a­nalisi sensoriale, studiando le relazioni tra la composizione del frutto e le qualità organoelettriche. Queste ricerche si propongono di contri­buire alla produzione di pere nelle quali il con­sumatore trovi, sempre associati, il marchio IGP ed un frutto prelibato.
Assaggiando una pera, la Qualità viene percepita chiaramente e immedia­tamente, chiunque è in grado di esprimere un preciso giudizio sul proprio,individuale gradimento. Distinguere se, e quanto, la valutazione sia deter­minata da fattori intrise ci del prodotto oppure da gusti soggettivi dell'assag­giatore è il compito dell'analisi sensoriale 'analitica' e 'scientifica'. L'analisi sensoriale di un frutto ha inizio con l'impatto visivo, estetico del frutto: al momento dell'acquisto il consumatore esegue una valutazione del colore, della forma, della lucentezza, della omogeneità di presentazione. Su questi dati esteriori, associati alle esperienze di acquisti precedenti, e ovviamente ponderati in base al prezzo, si basa la scelta. Al momento del consumo, con l'assaggio, si percepiscono i sapori, la consistenza, la struttura e gli aromi. Tutte queste informazioni contribuiscono a comporre la percezione. La proposta dell'analisi sensoriale è proprio quella di realizzare tramite test, strutturati e condotti secondo precisi obiettivi, una puntuale quantificazio­ne della percezione, elaborando i giudizi degli assaggiatori per renderli comparabili e comprensibili. Esistono numerose metodologie per la conduzione di test di analisi senso­riale, definite da norme ISO che ne garantiscono la validità, sulla base di queste norme si strutturano, a seconda delle finalità e del grado di addestramento degli assaggiatori, le prove di assaggio. I presupposti per la corretta conduzione dei test richiedono la massima chiarezza nel definire gli obiettivi che ci si prefigge di ottenere, ad esempio se la risposte devono provenire da un gruppo ristretto (pane!) di assaggiatori esperti, in grado di percepire differenze minime, oppure da assaggia­tori meno preparati (ma più numerosi e che meglio rispecchiano il giudizio di un consumatore medio). La costituzione di un panel di assaggiatori esperti richiede sessioni di addestramento e selezioni spe­cifiche, occorrono assaggiatori di ambo i sessi, non fumatori, in condizioni di salute ottimali e che abbiano elevate capacità di percezione degli attri­buti sensoriali. La formazione di assaggiatori esperti richiede quindi tempo e risorse, ma questo lavoro è base per le indagini più specifiche.

I risultati di test effettuati a livello massaie su consumatori, posso­ no essere di guida per addestrare gli assaggiatori esperti, con l'obiet­tivo di creare un panel di 10-12 degustatori in grado di fornire un giudizio gustativo che rispecchi preferenze e gusti di un consumatore-tipo.
I test di più semplice conduzione, che forniscono indicazioni preliminari, sono quelli di confronto. Agli assaggiatori vengono proposte alcune fettine di frutti, viene quindi chiesto se percepiscono differenze, quali preferiscono ed eventualmente perché. Più approfonditi e più ricchi come fonte di informazioni sono i test nei quali si richiede agli assaggiatori di esprimere l'intensi­tà nella percezione di specifici attributi sensoriali. Ai degustatori, vengono fornite ed illustrate schede appositamente preparate, da compilare durante le sessioni di assaggio, esprimendo l'intensità relativa ad ogni singolo attri­buto sensoriale, indicando un punteggio (es. da 1 a 5) o meglio ancora usando schede non strutturate (Fig. 1). Nel caso delle pere saranno ad esempio richiesti giudizi su caratteristiche quali succosità, consistenza, dol­cezza, acidità, aromaticità, granulosità, astringenza. I dati raccolti vengono poi analizzati ed elaborati secondo procedure specifiche. Il risultato è un giudizio non più individuale, ma di un gruppo rappresen­tativo di assaggiatori, da cui si ricava un "profilo sensoriale". La rappresen­tazione più comune di questo profilo è un diagramma a stella, nel quale ogni asse corrisponde ad un singolo attributo. Ci sarà inoltre un asse speci­fico, che nessuno strumento analitico è in grado di fornire: quello che indi­ca il gradimento. Su ogni asse è indicata l'intensità di una specifica caratte­ristica. Dal collegamento dei punti nasce un poligono che rappresenta la percezione complessiva relativa al frutto. Il profilo è un 'riassunto' di come il frutto viene percepito all'assaggio, al tempo stesso è analogo ad un dato strumentale, infatti si presta all'elaborazione statistica ed è comparabile con altri profili. L'analisi sensoriale si presta quindi per definire il momento otti­male per il consumo, caratterizzare il prodotto di particolari aree di produ­zione, valutare e confrontare partite di frutta, conoscere e comunicare i pregi di una specifica cultivar, studiare le correlazioni tra il gradimento di una pera e i suoi specifici attributi sensoriali. L'efficacia degli strumenti dell'analisi sensoriale fa sì che nelle produzioni agroalimentari si diffondano sempre più i test di conformità ad uno standard organoelettrico prefissato ed i test comparativi tra i vari prodotti presenti sul mercato. Anche nella produzione della frutta in particolare della pera tipica dell'Emilia Romagna, il contributo dell'analisi sensoriale può costituire uno strumento importante per la conoscenza la conservazione e la promozione di un frutto antico che si affida al sapore e all'aroma per soddisfare i molti consumatori abituali esigenti e per conquistarne di nuovi con il suo gusto speciale.

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Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.266 del 12-11-99
Art.1 L'Indicazione Geografica Protetta “Pera dell'Emilia Romagna”
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