CURIOSITÀ

La Pesca è un frutto che piace. Dalle interviste effettuate su oltre 400 persone dall'ISTEA-CNR tra tutti i frutti la Pesca è quella che riscuote il più alto gradimento per il sapore. Sia uomini che donne la indicano come frutto preferito in assoluto, in particolare sono i giovani ad esprimere la preferenza più netta. Agli intervistati era richiesto di indicare per i vari frutti l'importanza di ognuno dei cinque sensi nel gradimento ed ecco nel grafico sotto riportato l'“impatto sensoriale” della Pesca: è importante il gusto, l'olfatto, l'aroma, ma anche la vista deve essere soddisfatta dall'estetica. Il frutto si fa apprezzare anche al tatto, anzi, quest'ultimo è un fattore segnalato come assai importante. Toccare la Pesca e tenerla in mano, richiama sensazioni piacevoli.

La frutta è un alimento semplice, un frutto che fa parte della storia e della tradizione popolare; il sapore e l'aroma, richiamano idee di benessere. In particolare, dalle interviste, la Pesca risulta, insieme a ciliegia e fragola, un frutto fortemente legato alla sensualità ed al piacere edonistico.

Gli indici che determinano la qualità
Da una ricerca effettuata nel corso degli ultimi tre anni, si sono studiate sessanta diverse varietà di Pesche e Nettarine, per definire possibili correlazioni fra i parametri qualitativi misurabili strumentalmente (calibro, durezza, Brix ed acidità) e le percezioni sensoriali ottenute con degustazioni anonime di frutti affettati. 

• Il sapore acido viene percepito dagli assaggiatori con molta chiarezza senza interferenze particolari con altri gusti presenti nel frutto (dolcezza). La misura del parametro acidità da una buona indicazione della percezione. Il parametro chimico è quindi un buon indicatore della sua percezione gustativa.

• Il valore degli zuccheri presenti nel frutto e misurati con uno strumento che ne determina il grado Brix o grado zuccherino, non è strettamente correlata con la percezione del sapore dolce. Questo fenomeno trova la sua  spiegazione nella relazione inversa che lega il valore dell’acidità e la percezione della dolcezza.
Messi a confronto due frutti con lo stesso grado zuccherino misurabile ma con diversa acidità gli assaggiatori percepivano più dolce quello meno acido. A parità di acidità invece la percezione di dolcezza aumenta con l’aumentare del grado zuccherino. Questo significa che l’interazione tra contenuto in zuccheri e acidità determina un mascheramento della dolcezza. Considerare l’analisi degli zuccheri come il principale indicatore di qualità dei frutti è certamente riduttivo, esso non deve essere scollegato dal valore dell’acidità titolabile.
Il grado zuccherino inoltre non trova correlazioni strette né con l’intensità aromatica, intesa come l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive dovute agli aromi che si liberano in bocca dopo la masticazione, né con il giudizio di gradevolezza complessivo.

Non è detto quindi che a frutti molto dolci corrisponda un elevato aroma, nonché possano essere più graditi frutti con Brix non molto alti ma con minor acidità. Il calibro del frutto si è rivelato parametro qualitativo importante nella ricerca. In prove eseguite su alcune varietà di Nettarine, emerge che a calibri più bassi corrisponde generalmente un minor grado zuccherino ed una minor acidità nel campione alla raccolta, mentre nel calibro AA, quindi superiore, il grado zuccherino e tutti gli altri parametri che determinano la gradevolezza del frutto sono più elevati.

All’analisi dei campioni al momento della degustazione, i valori sensoriali del calibro AA risultano sempre più alti dei valori registrati dal calibro B. I parametri che incidono negativamente sulla formulazione del giudizio di gradevolezza dei frutti sono in ordine di importanza:
- pastosità della polpa,
- gusto amaro,
- alto valore della durezza,
- acidità troppo bassa o troppo alta,
- basso contenuto in zuccheri (Brix < 9),
- basso calibro.

I parametri che contribuiscono ad aumentare il livello di soddisfazione dell’assaggiatore sono nell’ordine:
- intensità aromatica,
- succosità,
- sapore dolce,
- intensità olfattiva,
- tessitura della polpa ed equilibrio gustativo inteso come rapporto zuccheri/acidità non sbilanciato verso l’uno o l’altro dei due parametri.